Hacer pan en casa (II)

Hacer pan en casa (II)

07/11/2015

Ya tenemos nuestra masa madre lista, activada y dispuesta a hacer su trabajo. !Así que vamos a hacer pan!

Pan de masa madre

Ingredientes

  • 150 g de masa madre lista para usar (recuerda refrescarla tres o cuatro horas antes para que esté perfectamente activa)
  • 500 g de harina blanca panificable (es la que tiene un 10-11% de proteína)
  • 320 g de agua
  • 10 g de sal (yo pongo un poquito menos, unos 7 g, queda más soso pero nosotros comemos con poca sal)

Ha llegado el momento que estabais esperando después de ver crecer a vuestra masa madre. ¡Vamos a hacer pan! Por cierto, es una actividad genial para hacer con niños. Pueden ayudados a pesar, a mezclar, a añadir ingredientes… ¡A Mis hijas les encanta!

Ésta es la receta de Ibán Yarza, el autor del ya mítico libro “Pan Casero”. Si os animais a hacer pan de forma habitual os recomiendo este libro, tiene recetas sencillas, muy bien explicadas y alcance de todos.

Mezcla toda la harina y el agua en un bol grande (no es amasar, simplemente mezcla hasta que estén bien integradas), forma una bola y déjala reposar entre 30 minutos y 2 horas (yo suelo dejarla dos horas, pero puedes ajustar el tiempo a tu horario). Este proceso, llamado autolisis, ayuda a tener que amasar menos después. Transcurrido ese tiempo, añade la masa madre y mézclala con la mano. Un poco después añade la sal y mézclala también.

Mezclar

¡Ahora empieza el amasado! Se hace en el mismo bol. Es un amasado peculiar y muy sencillo, ya que consiste en plegar la masa sobre sí misma varias veces. Al principio está pegajosa y cuesta un poquito (te recomiendo que te mojes la mano, se pega menos) pero irá ganando elasticidad. Simplemente, agarra un extremo de la masa con la mano, estira un poco sin romperla y dóblala sobre sí misma. Repite esta operación cinco veces, y deja la masa reposar en el bol 10 minutos. Repite estos pliegues y su reposo posterior cuatro veces, tras lo cual la masa estará lista.

Deja que fermente en un bol untado con aceite dos horas y media o tres. Tiene que crecer un poco, pero no es necesario que doble su volumen. Después vuélcala sobre la encimera o una mesa enharinada.

Resultado fermentacion

Mójate las manos y con cuidado recoge los extremos de la masa haciendo un hatillo con ella, intentando crear un poco de tensión. Voltéala y dale una ligera forma de bola, tensando un poco la superficie .

La masa está lista ya para la segunda fermentación, que puedes hacer en un banetón (cestillo específico para fermentar pan) o en un bol o con un trapo bien enharinado para evitar que se pegue, dejando la base (el recogido del hatillo) hacia arriba. Déjala fermentar en un lugar tibio dos horas y media o tres. Verás que aumenta su volumen, y al cortar un poco la superficie con un cuchillo tiene que verse la miga ya formada. Si no es así, déjala fermentar un poco más.

Un poco antes de que termine la fermentación, precalienta el horno a 250º y pon en la zona más baja una bandeja con agua (como un vaso) para crear mucha humedad que ayudará a formar una buena corteza (yo meto el pan cuando el agua de la bandeja hierve). Una vez fermentada la masa, vuélcala sobre una rejilla forrada con papel de hornear. Hazle un par de cotes con un cuchillo y mete el pan en el horno (con la bandeja con agua todavía dentro). Hornea durante 10 minutos a 250 º con la bandeja con agua y otros 40-45 minutos a 200º sin la bandeja. Cuando lo saques del horno, deja que se enfríe sobre una rejilla (¡si es que puedes resistirte a probarlo recién hecho!).

Hogaza

Como veis, es un proceso largo que requiere muchos tiempos de espera, y no siempre es fácil disponer de un día por delante para estar pendiente del pan. Pero tiene solución: ¡usa la nevera! Es la gran aliada de los panaderos, ya que el frío ralentiza la fermentación y te permite controlar el tiempo. Yo he probado a meter la masa en la nevera tanto antes de la primera fermentación como antes de la segunda, dependiendo de a qué hora empiece y qué planes tenga. Simplemente meto la masa en la nevera dentro de un bol bien engrasado y cubierto con papel film para que no se seque, y ahí puede quedarse toda la noche o todo un día. Sólo hay que tener en cuenta que si se queda mucho tiempo conviene acortar el tiempo de fermentación fuera de la nevera, para evitar la sobrefermentación. Por ejemplo, si la dejo una noche, cuando la saco acorto la fermentación a dos horas. Si la dejo todo un día, quizás la acorto a una. Prueba a ver lo que te funciona a ti (teniendo en cuenta que la temperatura ambiental influye mucho en los tiempos de fermentado).

Hacer pan es un proceso de aprendizaje. no esperes que te salga perfecto a la primera, pero no te desanimes y sigue probando e investigando. ¡Te aseguro que engancha!

 

 

 

6 Comments
  • Manu el Mago

    13/11/2015 at 09:51 Responder

    Jo, lo contáis tan bien que parece super sencillo. Así que no me va a quedar más remedio que probar a hacerlo en casa. ¡Gracias!

    • ruralit

      13/11/2015 at 11:31 Responder

      ¡Es que es sencillo, ya verás!Es cuestión de cogerle el truquillo. Si tienes dudas aquí estamos

  • Cinta

    22/11/2015 at 20:41 Responder

    Hola! La harina para hacer el pan tiene que ser panificable? Una integral no sirve, o es que le cuesta mas? Gracias, y a ver si consigo hacerlo en breve.

    • ruralit

      23/11/2015 at 12:31 Responder

      Hola Cinta! La harina panificable es la que tiene una fuerza media, es decir, un contenido de proteína de entre 10 y 11 g por cada 100 g de harina (puedes consultar esta proporción en los cuadros de composición que se imprimen en el envase de los paquetes). Una de las proteínas de de la harina es el gluten, responsable de la elasticidad de la masa, por éso es importante que la harina que utilices tenga una composición equilibrada. Hay harinas integrales panificables, y le dan un sabor muy rico al pan, pero se recomienda mezclarlas con harinas blancas (por ejemplo en una proporción de 1/3 de harina integral y 2/3 de harina blanca) porque la integral hace panes que suben menos y con miga más densa.
      Te recomiendo que hagas pruebas, veas cómo te gusta más… Mi experiencia es que la calidad de la harina influye bastante. Mis favoritas son las harinas molidas a piedra. Muchas veces las harinas integrales sde supermercado son harinas blancas a las que les añaden algo de cascarilla. Si tienes la oportunidad de hacerte con harinas de buena calidad no lo dudes! Notarás la diferencia. Ya nos contarás qué tal el resultado

  • Antonio

    24/11/2015 at 18:03 Responder

    Ahora estaría guay un taller igual pero sin gluten! La mayoría de las actividades de Rural {it} van muy bien con los celíacos… Estoy deseando ir con la familia!
    Un saludo.

    Ps.: Más redes sociales para seguirlos y un feed del blog 😉

    • ruralit

      24/11/2015 at 19:52 Responder

      ¡Qué buena idea Antonio! Nos ponemos a investigar para organizar un taller sin gluten. Y gracias por la sugerencia del feed, que nos falta. ¡No sé yo si nos da la vida para más redes sociales! de momento estamos en Instagram y Facebook, pero todo se andará 😉 Un saludo

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