Hacer pan en casa (II)

Ya tenemos nuestra masa madre lista, activada y dispuesta a hacer su trabajo. !Así que vamos a hacer pan!

Pan de masa madre

Ingredientes

• 150 g de masa madre lista para usar (recuerda refrescarla tres o cuatro horas antes para que esté perfectamente activa)
• 500 g de harina blanca panificable (es la que tiene un 10-11% de proteína)
• 320 g de agua
• 10 g de sal (yo pongo un poquito menos, unos 7 g, queda más soso pero nosotros comemos con poca sal)

Ha llegado el momento que estabais esperando después de ver crecer a vuestra masa madre. ¡Vamos a hacer pan! Por cierto, es una actividad genial para hacer con niños. Pueden ayudados a pesar, a mezclar, a añadir ingredientes… ¡A Mis hijas les encanta!

Ésta es la receta de Ibán Yarza, el autor del ya mítico libro «Pan Casero». Si os animais a hacer pan de forma habitual os recomiendo este libro, tiene recetas sencillas, muy bien explicadas y alcance de todos.

Mezcla toda la harina y el agua en un bol grande (no es amasar, simplemente mezcla hasta que estén bien integradas), forma una bola y déjala reposar entre 30 minutos y 2 horas (yo suelo dejarla dos horas, pero puedes ajustar el tiempo a tu horario). Este proceso, llamado autolisis, ayuda a tener que amasar menos después. Transcurrido ese tiempo, añade la masa madre y mézclala con la mano. Un poco después añade la sal y mézclala también.

¡Ahora empieza el amasado! Se hace en el mismo bol. Es un amasado peculiar y muy sencillo, ya que consiste en plegar la masa sobre sí misma varias veces. Al principio está pegajosa y cuesta un poquito (te recomiendo que te mojes la mano, se pega menos) pero irá ganando elasticidad. Simplemente, agarra un extremo de la masa con la mano, estira un poco sin romperla y dóblala sobre sí misma. Repite esta operación cinco veces, y deja la masa reposar en el bol 10 minutos. Repite estos pliegues y su reposo posterior cuatro veces, tras lo cual la masa estará lista.

Deja que fermente en un bol untado con aceite dos horas y media o tres. Tiene que crecer un poco, pero no es necesario que doble su volumen. Después vuélcala sobre la encimera o una mesa enharinada.

Mójate las manos y con cuidado recoge los extremos de la masa haciendo un hatillo con ella, intentando crear un poco de tensión. Voltéala y dale una ligera forma de bola, tensando un poco la superficie .

La masa está lista ya para la segunda fermentación, que puedes hacer en un banetón (cestillo específico para fermentar pan) o en un bol o con un trapo bien enharinado para evitar que se pegue, dejando la base (el recogido del hatillo) hacia arriba. Déjala fermentar en un lugar tibio dos horas y media o tres. Verás que aumenta su volumen, y al cortar un poco la superficie con un cuchillo tiene que verse la miga ya formada. Si no es así, déjala fermentar un poco más.

Un poco antes de que termine la fermentación, precalienta el horno a 250º y pon en la zona más baja una bandeja con agua (como un vaso) para crear mucha humedad que ayudará a formar una buena corteza (yo meto el pan cuando el agua de la bandeja hierve). Una vez fermentada la masa, vuélcala sobre una rejilla forrada con papel de hornear. Hazle un par de cotes con un cuchillo y mete el pan en el horno (con la bandeja con agua todavía dentro). Hornea durante 10 minutos a 250 º con la bandeja con agua y otros 40-45 minutos a 200º sin la bandeja. Cuando lo saques del horno, deja que se enfríe sobre una rejilla (¡si es que puedes resistirte a probarlo recién hecho!).

Como veis, es un proceso largo que requiere muchos tiempos de espera, y no siempre es fácil disponer de un día por delante para estar pendiente del pan. Pero tiene solución: ¡usa la nevera! Es la gran aliada de los panaderos, ya que el frío ralentiza la fermentación y te permite controlar el tiempo. Yo he probado a meter la masa en la nevera tanto antes de la primera fermentación como antes de la segunda, dependiendo de a qué hora empiece y qué planes tenga. Simplemente meto la masa en la nevera dentro de un bol bien engrasado y cubierto con papel film para que no se seque, y ahí puede quedarse toda la noche o todo un día. Sólo hay que tener en cuenta que si se queda mucho tiempo conviene acortar el tiempo de fermentación fuera de la nevera, para evitar la sobrefermentación. Por ejemplo, si la dejo una noche, cuando la saco acorto la fermentación a dos horas. Si la dejo todo un día, quizás la acorto a una. Prueba a ver lo que te funciona a ti (teniendo en cuenta que la temperatura ambiental influye mucho en los tiempos de fermentado).

Hacer pan es un proceso de aprendizaje. no esperes que te salga perfecto a la primera, pero no te desanimes y sigue probando e investigando. ¡Te aseguro que engancha!