Come sin gluten, tu cuerpo te lo agradecerá

COME SIN GLUTEN, TU CUERPO TE LO AGRADECERÁ

Por Olga Cuevas

Si eres celiaco/a, y has leído la palabra gluten, estoy segura que te va a interesar lo  que escribo, pero lo siento, este artículo no solo es para ti. En realidad, estoy pensando en todos, celíacos y no celíacos, que comen un montón de alimentos potencialmente dañinos para la salud.

El gluten es la proteína más abundante de algunos cereales. En realidad, es una mezcla de proteínas que no se disuelven en agua. De esta mezcla de proteínas que es el gluten, una parte importante (la que se disuelve en alcohol) es prolamina, que haciendo un juego de palabras podemos decir que es la problemática: es la responsable del desastre intestinal y extra-intestinal que causa a personas celíacas, pero también, aunque en menor grado, a la mayoría. La prolamina del trigo se llama gliadina y supone entre el 80 y el 90% de la proteína total del trigo. La de la cebada se llama hordenina y la del centeno, secalina; éstas se encuentran en menor proporción (entre el 30 y el 50% de la proteína total).

Como puedes apreciar, no todo el gluten es igual, ni está en la misma cantidad en los cereales. El peor es el trigo moderno (el actual), no solo por la cantidad de prolamina, sino por la calidad. Hoy día se utilizan trigos con alto contenido en gliadinas (prolaminas del trigo) para responder a los fines tecnológicos (mejor amasado y mayor esponjado final del pan). La masa tiene que ser fuerte y elástica para que el CO₂ no se escape y la masa se hinche. El trigo común ha sido transformado a lo largo de los siglos por la manipulación del hombre, fruto principalmente de las selecciones masivas. Esto ha supuesto un cambio sustancial en su composición y cómo no, en cómo lo digerimos y metabolizamos nosotros, los humanos.

¡Si solo fuera el gluten! El trigo nuestro de cada día tiene otras sustancias perjudiciales como lectinas (antes conocidas como aglutininas), inhibidores de proteasas y amilasas (bloquean enzimas que necesitamos para digerir proteínas y almidones) y, además, pesticidas y herbicidas tóxicos utilizados en su cultivo como el glifosfato. Si tú o tu pequeñ@ tiene flatulencias, dolor abdominal, reflujo gastroesofágico, fatiga, dolores musculares o articulares, malestar general, eccemas o dermatitis, cefaleas, ansiedad… es posible que tenga el síndrome de intolerancia al trigo. El consumo habitual del trigo (yo añado trigo moderno) está asociado a un montón de enfermedades como dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, enfermedad de Crohn, enfermedades neurológicas o enfermedades autoinmunes como la poliartritis reumatoide.

No te alarmes, el gluten y otras sustancias potencialmente peligrosas del trigo no afectan a todos por igual. Si tu constitución es fuerte, tu barrera intestinal es sólida y tu estilo de vida general es adecuado, difícilmente tendrás problemas intestinales, mentales o autoinmunes a pesar de comer pan 6 veces al día, como recomiendan algunas manipuladas recomendaciones oficiales. De todos modos, mi consejo, es que disminuyas o elimines los productos elaborados con trigo moderno, y si no eres de los más afortunados, te animo a eliminar también todos los alimentos que contienen gluten.

¿Estás dispuesto/a a prescindir del pan normal, de la bollería, de las galletas, de las pizzas, de los cereales de desayuno, de los espaguetis y de un sinfín de productos del supermercado? Si es así, no te preocupes, no vas a pasar hambre, no te van a faltar los carbohidratos, vas a disfrutar un montón y lo más importante, tu cuerpo te lo agradecerá. Solo hay una norma importante para hacerlo: los sustitutos de pan, bollería, galletas… etiquetados como “sin gluten” no son una buena opción. Son productos procesados elaborados con ingredientes que no son compatibles con tener salud.

Pero tranquil@, tienes una gran variedad de granos ricos en carbohidratos con los que puedes elaborar platos saludables muy apetecibles. Hablo del trigo sarraceno o alforfón (que no es trigo), del mijo, de la quinoa, del arroz o de la avena. ¿Los conoces?, seguro que alguno te resulta familiar. Empieza por ellos, y el resto que espere. Pero, ¡espera! infórmate de la mejor forma de cocinarlos, no solo para que te resulten ricos, sino para que sean más saludables; los granos contienen ciertos antinutrientes que debes eliminar.

Si eres muy panero/a y no tienes problemas de salud, están los panes elaborados con levadura madre, fermentación lenta y harinas ecológicas de centeno o trigos ancestrales como la espelta (mejor pequeña) y el kamut. Además, y para todos/as, no olvides los productos de la huerta ricos en carbohidratos como la patata, el boniato, la calabaza o la remolacha.

Ya ves, hacer una dieta sin gluten, o mejor dicho sin trigo moderno, te abre un gran abanico de posibilidades con las que podrás dar rienda suelta a tu creatividad.

Si quieres aprender más sobre cómo comer sin gluten ¡apúntate a nuestro taller el próximo 18 de diciembre!